Кофе в турке: что надо знать

Многие люди просто не представляют себе жизнь без бодрящего ароматного напитка. Как же иначе можно проснуться утром, собрав все мысли в стройную структуру? Кто-то предпочитает растворимый напиток, кому-то удобнее забежать в ближайшее кафе перед работой, но самые большие ценители и гурманы готовят его самостоятельно. В нашей статье мы расскажем, как варить кофе в турке, что это вообще за инвентарь, а также дадим полезные советы по правильной организации процесса и подбору лучших зерен и оборудования.

Популярно о сложном: почему кофе варят в турке

Метод, когда ароматный напиток варят в специальной емкости чаще всего называется «кофе по-турецки». Традиция заваривать его именно так сложилась нашей стране в советские времена. Однако нужно понимать, что сварить кофе в турке нисколько не легче, чем приготовление «правильного» эспрессо или других видов.

Интересно
Название турка чисто русское, ни в каких иных языках оно не встречается. Происходит слово от особого способа варки, считающегося турецким. Правильное название посудины с длинной ручкой – джезва или ибрик.

Напиток приобрел особую популярность во времена, когда качественный алкоголь был довольно дорогим, а бросовые сорта чая совершенно безвкусными. Кофе же, при правильном подходе, даже не лучшего сорта, но сваренный в специальной емкости, получается ароматным и приятным, бодрящим, придающим сил и энергии.

О вкусах можно спорить долго и ожесточенно. Некоторые считают, что все зависит от качества и сорта зерна, другие утверждают, что от помола, а третьи пеняют на обжарку, забывая при этом что сам метод заваривания чрезвычайно важен. При правильном подходе даже недорогой кофе удивит своим изысканным вкусом и сногсшибательным запахом.

Способы варки кофе в турке

Современные технологии позволяют значительно разнообразить методы варки напитка, в зависимости от используемого нагревательного элемента.

На газовой плите

Собираясь готовить кофе на газу, нужно понимать, что размер конфорки придется подбирать под саму джезву. Огонь должен быть умеренным, а главное – должен охватывать только самое донышко турки, не заходя на ее боковые поверхности.

На электроплите

Главной особенностью электрических (в том числе индукционных) плит в том, что они быстро нагреваются, а потом долго держат тепло. Это свойство обязательно нужно использовать. В идеале, требуется нагреть жидкость примерно до 90°С, а потом выключить плиту. Не снимая джезву, нужно медленно завершить заваривание на остывающей конфорке.

На песке

Это самый высокооцениваемый метод, так как он является традиционным для кофе по-турецки. Именно так варили напиток в старину. Пенка на нем получается густой, а сам кофе еще ароматнее. Недостаточно просто поставить посудину на раскаленный песок. До того как жидкость закипит, ее нужно плавно снять с песка, а потом вернуть обратно. Повторить эти манипуляции нужно не менее трех раз, а в идеале пять-шесть. Для ускорения процесса можно поначалу слегка углубить донышко турки в песок.

Особенности варки в разных турках

Гейзерная

Такой тип составляет мощную конкуренцию промышленным высокотехнологичным кофемашинам. Ее конструкция подразумевает, что пар под давлением проходит через спрессованный кофе, вбирая в себя аромат и вкус обжаренных зерен. Задача с таким кухонным инвентарем очень упрощается, ведь для того, чтобы ваш напиток «убежал» придется очень постараться. К тому же не нужно следить, чтобы вода не закипела, ведь она должна испускать пар.

Глиняная

Эти ибрики хорошо прогреваются, долго держат тепло. Однако применять их желательно только для одного сорта кофе, в особенности, для особо «отпетых» гурманов. Глина впитывает вкус и запах, потому впоследствии вы просто перестанете замечать разницу.

Важно
Обратите внимание, что форма турки играет большую роль. Некоторым людям больше нравятся варианты с широким горлышком. Однако в классическом варианте оно должно быть достаточно узким, чтобы в напитке лучше сохранялся уникальный аромат.

Электрическая

Такая турка подойдет всем без исключения. Тут вообще не придется ни за чем следить, большинство моделей отключаются автоматически, «умеют» поддерживать необходимую температуру и даже издавать звуковые сигналы после завершения процесса.

Керамическая

Фаянсовая или фарфоровая турка, сохраняя свойства глиняной, ко всему еще и не впитывает запах.

Металлическая

Это лучший вариант джезвы, какой только можно придумать. Емкость может быть изготовлена из разных металлов.

  • Медь.
  • Алюминий.
  • Чугун.
  • Сталь.

Самой лучшей считается медная турка, так как материал долго держит тепло, быстро разогреваясь. Алюминиевые посудины остывают быстрее, как и стальные. Чугунные ибрики встречаются редко. Они тяжелые и с ними бывает непросто управиться, зато температуру они сохраняют очень хорошо.

Стеклянная

Такая турка должна быть в зоне особого внимания. Она не только боится падений, ударов, но и резких перепадов температур. То есть, нельзя вымыть посудину холодной водой и тут же ставить на плиту, ведь она может легко лопнуть. Зато отмывать ее – одно удовольствие, любое загрязнение на ней будет сразу же видно.

Правильно варить кофе в турке: простые сложности

Пропорции и подготовка

Оптимально молоть кофейные зерна непосредственно перед приготовлением. Так оно не утратит свои свойства (запах, вкус, цвет) во время хранения. Если же такой возможности нет, можно попросить смолоть их прямо в магазине. Многие специализированные точки продажи предлагают такую услугу абсолютно бесплатно. Нужно учесть, что там зачастую стоят профессиональные кофемолки, выдающие в итоге очень мелкий продукт, почти пыль, что нравится не всем. Этот момент следует уточнять у продавца.

Важно
Запомните, что кипение «убивает» кофе – это закон. Если ваш напиток вскипел, то дорога ему только одна – в раковину. При кипении он меняет вкус, аромат, да и свои бодрящие свойства утрачивает.

Одна порция кофе стандартно рассчитывается на 50 граммов воды. Она обязательно должна быть холодной, желательно предварительно кипяченой. Если вы пьете напиток с добавлением сахара, его нужно добавить сразу же, прямо в ибрик.

Для этого количества жидкости достаточно 3-5 граммов сухого порошка. Это примерно одна чайная ложка с верхом или без. Правильное заваривание подразумевает одновременное приготовление одной порции в одной посуде.

Огонь и время приготовления

Залив в турку воду и насыпав кофе, ее нужно установить на маленький огонь. Разогреваться вода должна постепенно, медленно. Отходить от плиты не рекомендуется, так как только напиток «схватится», его следует интенсивно перемешать. Делать это допустимо всего один раз.

На поверхности после перемешивания возникнет сперва пенка светлого оттенка, потом в процессе заваривания она станет темнее. Когда пена начнет подниматься, ибрик снимается с огня, а потом, после оседания, возвращается обратно. Повторить процедуру придется не менее трех раз, не допуская закипания жидкости.

Общее время заваривания, в зависимости от силы огня, изначальной температуры воды, материала изготовления турки, может колебаться от 5 до 15-20 минут. Как только пенка поднялась, считается, что кофе условно готов, его уже можно пить.

Возможная проблема: почему кофе в турке не поднимается

У многих при варке пенка упорно не желает подниматься. Напиток уже закипает, а долгожданной плотной пены все нет. Скорее всего, вы просто добавили мало порошка кофе, а у слегка закрашенной воды нет причин пениться. Просто поэкспериментируйте с количеством, а также помолом. Скорее всего проблема решится сам собой. Если не помогает, можно попробовать слегка увеличить температуру и силу огня, в этом тоже может крыться секрет неудач.

Совет: как сварить кофе с пенкой

Напиток состоит из трех слоев. Именно в правильном расслоении кроется секрет хорошей пены.

  • Гуща. Это осевшая фракция, содержащая осевшую клетчатку.
  • Экстрагированная жидкость. Это и есть тот самый напиток, горячо любимый многими людьми во всем мире.
  • Пенка. Она образовывается в узкой части джезвы, перекрывая эфирным ароматическим веществам доступ наружу.

Чтобы кофе заварился правильно, «разошелся» на положенные слои и порадовал обильной пенкой, лучше всего использовать сырую, нехлорированную холодную воду. Температура ее в среднем должна быть 16-22°С.

Совет: как сварить густой кофе

Есть идеально простой метод сделать кофе действительно густым, при этом не добавляя молотого продукта. Для этого, как только пенка поднимется первый раз, снимите ее ложкой и переложите в заранее приготовленную чашку. То же проделайте второй раз, а потом после третьего прогревания, просто добавьте напиток в ту же емкость. Он станет тягучим, еще более ароматным.

Особые рецепты кофе в турке

На молоке (по-варшавски)

Чаще всего молоко или сливки в кофе добавляют уже после того, как он полностью готов. Однако так напиток разбавляется, становится менее крепким. Этот рецепт подразумевает заваривание прямо на молоке, что делает его вкус мягким, обволакивающим, а аромат ярким, насыщенным. Объем турки должен быть вдвое больше молока, которое вы туда зальете, ведь оно само себе имеет свойство пениться.

  • Насыпьте в турку кофе.
  • Добавьте туда же сахар и специи (корица, кардамон) по вкусу.
  • Положите пару крупинок соли.
  • Залейте все это холодным молоком.
  • Варите по стандартному алгоритму.

Если вы хотите, чтобы напиток имел не только красивый карамельный цвет, но и привкус, нужно действовать по-другому. На дно джезвы выложите сахар, поставьте на огонь, прогревайте, пока он не начнет карамелизироваться. Только после этого добавляйте молоко и остальные ингредиенты.

С корицей

  • Слегка прогрейте турку на огне.
  • Положите в нее кофе и корицу на кончике чайной ложки (по вкусу).
  • Добавьте сахар.
  • Залейте водой.
  • Варите по стандартному алгоритму.

По-турецки

Для этого рецепта нужен самой тонкий помол кофе, какой вы только можете себе позволить.

  • Насыпьте кофе в обычной пропорции.
  • Сахар положите по вкусу.
  • Добавьте холодную воду.
  • Поставьте ибрик на огонь, в то же время прогревая чашку.
  • Как только пенка на кофе начнет собираться к центру, снимайте с огня.
  • Перелейте напиток в теплую чашку.

В традиционных турецких рецептах такой кофе готовится исключительно в медной турке на песке.

По-восточному

Приготовление кофе по такому рецепту не терпит спешки. Это настоящий ритуал, выполнять который нужно вдумчиво, медленно, осознанно.

  • Турка, как и в турецком варианте, должна быть медной, в идеале – кованной. Рассчитана она должна быть строго на одну порцию.
  • То же относится к помолу – он должен быть тончайшим.
  • Класть все компоненты в джезву нужно сразу, а потом залить водой.
  • Установите на самый малый огонь.
  • Как только станет подниматься пенка – снимите сосуд с огня.
  • Дайте ей осесть и снова верните на плиту.
  • После третьего закипания отставьте турку, слегка ударив ее донышком о поверхность стола, чтобы все твердые фракции быстрее осели.

Выливать кофе нужно в прогретую чашку, вместе с гущей.

С какао

Существует много рецептов для приготовления такого напитка. Выберем самый простой для пробы.

  • Вскипятите молоко (50 граммов).
  • Добавьте в него 1 чайную ложку какао. Тщательно перемешайте.
  • Установите турку на медленный огонь.
  • После закипания добавьте кофе, сахар, корицу по вкусу.
  • Варите по стандартному алгоритму.

Учтите, что такой кофе будет еще более бодрящим, ведь какао содержит аналог кофеина, вещество под названием теобромин.

Эспрессо

Для этого рецепта нужна будет турка объемом не менее 250 миллилитров. Приготовить получится 2-3 порции.

  • В джезву засыпьте 2-3 ложки молотого кофе, сахар и немного каменной соли (не йодированной).
  • Все тщательно смешайте.
  • Поставьте на огонь и прогревайте, постоянно помешивая. В идеале, емкость следует держать слегка над огнем, чтобы смесь не пригорела.
  • После качественного прогревания добавьте предварительно подогретую воду (100-150 миллилитров).
  • Доведите смесь до кипения и снимите с плиты.
  • Перемешайте и снова прогрейте кофе до 85-95°С.
  • После этого турку окончательно снимите с огня для «отдыха».

Турку можно накрыть блюдцем, в которое налить немного холодной воды, можно даже из холодильника. Через пять-семь минут его можно переливать в чашку и пить.

Американо

Для приготовления такого напитка в турке можно воспользоваться одним из трех популярных вариантов. Перед этим нужно сварить кофе по обычному алгоритму.

  1. Итальянский. При этом объем просто доводится водой до 120-200 миллилитров. Пенки при этом уже не будет.
  2. Скандинавский (по-другому шведский). В подготовленную заранее горячую воду аккуратно вливается кофе. Пенка при этом останется на поверхности.
  3. Европейский. Обычный эспрессо подается в большой чашке, а к нему емкость с водой, которая добавляется по вкусу.

В домашних условиях легко воспользоваться любым из предложенных вариантов.

С мускатным орехом

Для приготовления потребуется не только кофе, но также 120 миллилитров сливок, один яичный желток, сахар и 0.5 чайной ложки молотого мускатного ореха.

  • Пока кофе заваривается стандартным методом, взбейте желток с сахаром.
  • В кастрюльке разогреть сливки, добавить желток, довести до кипения.
  • Готовый кофе разлить по чашкам, сверху залить сливочной смесью, посыпать молотым мускатным орехом.

Можно не изощряться, а просто добавить орех в кофе при заваривании, но такого яркого вкуса и запаха тогда получить не удастся.

С кардамоном

Эта замечательная специя имеет много весьма полезных качеств, обладает приятным пряным запахом и необычным вкусом. Кроме того, кардамон имеет иммуностимулирующий эффект, мощные антисептические свойства, очищает полость рта от бактерий.

  • В джезву положите кофе, сахар и кардамон (0.5 чайной ложки на 50 мл воды).
  • Слегка прогрейте емкость над огнем.
  • Залейте водой.
  • Установите турку на огонь и варите как обычно.

Некоторые рекомендуют добавлять еще и шоколад. Для этого растопите несколько кусочков на водяной бане, после чего взбить с небольшим количеством молока, а потом добавить к готовому кофе.

Бонус 1: как выбрать кофе

Секрет самого правильного, наиболее ароматного, вкусного кофе кроется в правильном подборе сортов, качестве его хранения и помоле. Давайте разберемся, в чем суть верного выбора.

Сорта

В мире существует всего два основных сорта кофе, которые имеют промышленное значение. Однако есть и другие, более редкостные, эксклюзивные.

  • Арабика.
  • Робуста.
  • Либерика.
  • Эксцельса.

Самым распространенным и горячо любимым всеми ценителями бодрящего напитка считается арабика. Она занимает около 65-70% от мирового производства. Этот сорт отличается менее вяжущим, но при этом намного более утонченным вкусом со сложным букетом. В нем присутствует благородная кислинка. Больше всего выращивают ее в Бразилии, в меньшем количестве в Колумбии, Гондурасе, Эквадоре, Мексике и Перу.

Вторым популярным сортом является робуста. Она имеет довольно грубый, насыщенный, вяжущий вкус, не имеет кислинки, за что ее некоторые ценят больше первого варианта. Чаще всего его применяют для составления смесей с арабикой, изготовления растворимых напитков и ароматических фракций. Такие сорта чаще всего привозят из Вьетнама, Бразилии, Индии и Индонезии.

Помол

Так как кофе сразу же после помола начинает медленно, но уверенно, терять свои ароматические и вкусовые качества, лучше размалывать его непосредственно перед готовкой. Но кофемолка имеется далеко не у всех, потому многим будет полезно узнать, как приготовить кофе в турке, предварительно его выбрав среди уже смолотых вариантов.

  • Тончайший помол (эспрессо) дает возможность получить мельчайшую пыль. Оно идеально подойдет для восточных рецептов в турке или кофемашине.
  • Тонкий помол получается в результате 20-секундного размалывания. Он больше подходит для кофеварок фильтрового типа. Его требуется настаивать не менее трех минут.
  • Средний помол подразумевает работу кофемолки в 14 секунд. Настаивается такой напиток еще больше – минут пять.
  • Грубый помол подойдет для всех видов заваривания, вплоть до поршневой кофеварки. Его размалывают всего 10 секунд, а настаивают 5-10 минут. В нем видны довольно большие крупинки.

Многие недобросовестные производители, желая сэкономить на натуральном продукте, разбавляют молотые сорта разными смесями. Состав их вряд ли будет напечатан на упаковке, потому покупать «темную лошадку» малоизвестного или вообще впервые увиденного бренда не стоит. Если же вы попались на удочку мошенников, проведите нехитрый тест: насыпьте кофе в холодную воду. Если она осталась чистой, а крупинки постепенно опускаются на дно, значит все в порядке. Если же она окрашивается в коричневый цвет, то перед вами подделка.

Бонус 2: как выбрать турку

Для настоящих кофейных гурманов не менее важно выбрать посудину для приготовления напитка, чем хороший сорт и качественный помол.

Электрическая

Настоящие гурманы не выбирают электрические джезвы, но не потому, что они выдают в итоге плохой результат. Просто тонкие ценители наслаждаются самим процессом варки, а с таким оборудованием все упрощено до максимума.

Медная

Считается лучшим вариантом именно такой классический ибрик. В нем удобно готовить напиток, а ручка его не прогревается.

Керамическая

Такие сосуды подвержены механическим повреждениям. В целом, это хороший вариант, но если появились трещины, его нужно сразу же менять. В них будут размножаться бактерии.

Гейзерная

Это тоже вариант не для гурманов, зато ваш кофе никогда не сбежит. Правда, есть риск, что гуща на донышке пригорит, если сделать большой огонь или плохо промыть сосуд.

Стеклянная

Изготовленная из стекла турка всем хороша. Материал не вбирает эфирные частицы, потому не впитывает запахи. Основным недостатком является ее крайняя хрупкость и боязнь перепадов температур.

Глиняная

Уже упоминалось, что глина очень пористый материал, поэтому готовить в ней разные сорта кофе нельзя. Если же у вас имеется арсенал турок для каждого сорта, то почему бы и нет.

Серебряная

Такая турка по своей теплопроводности легко сравнится с медной. Однако цена такого кухонного инвентаря довольно высока. Не каждый позволит себе подобное удовольствие. Да и чистить серебро придется специальными методами, потому стоит подумать, прежде чем выбрасывать целое состояние на джезву из драгоценного металла.

Хрустальная

Это еще один дорогущий вариант, который функциональностью себя нисколько не оправдывает. Такая турка по свойствам в точности соответствует стеклянной, но выглядит очень красиво.

Эмалированная

Удобный и функциональный вариант. Прослужит такой сосуд долго, но вот похвастаться тем, что долго сохраняет тепло, он никак не может. Кроме того, на эмали легко появляются сколы и трещинки. Если так случится, турку придется поменять. Но стоит она дешево, потому вариант беспроигрышный.